О нас

Антон Панков

Бренд-шеф PizzaRim

Антон предпочитает итальянскую кухню, хотя свою карьеру повара начинал с паназиатской. За 15 лет на кухне на его счету работа в ресторанах Аркадия Новикова, в GQBar, ресторане Luciano и пиццерии Bocconcino. 

Антон проходил стажировку в Монако, готовил под руководством повара и телеведущего Константина Ивлева, а также одного из самых востребованных итальянских шеф-поваров Москвы Уильяма Ламберти.

В чём секрет правильной пиццы?

Выделить что-то одно нельзя. Важно всё: тесто, хороший томатный соус, сыр, начинки и топинги. Каждый ингредиент должен быть хорошего качества – только тогда получится хорошая пицца. Что касается муки, каждый шеф использует свою: кто-то пшеничную, кто-то пшеничную с рисовой или рисово-ржаной. Многие экспериментируют, и получается достаточно неплохо. Единственное, пиццы можно разделить на два вида: обычная классическая неаполитанская и римская пицца, она же пинса. 

Как готовят римскую пиццу?

Тесто для неаполитанской пиццы достаточно выдерживать 4 часа, и можно выпекать. А тесто для римской настаивается почти двое суток. Свои пиццы я готовлю из итальянской пшеничной муки. Большое количество воды, добавленное при замесе, делает тесто менее калорийным. Оно выдерживается 72 часа – за это время почти полностью перерабатывается глютен. Благодаря такому длительному и сложному процессу приготовления при выпекании тесто становится лёгким, воздушным, очень пористым и образует хрустящую корочку.

Видеопрезентация

интервью для Foodmap

Антон Панков: всё, что нужно знать о пицце

Бренд-шеф Pizza Rim Антон Панков предпочитает итальянскую кухню, хотя свою карьеру повара начинал с паназиатской. За 15 лет на кухне на его счету работа в ресторанах Аркадия Новикова, в GQBar, ресторане Luciano и пиццерии Bocconcino. Антон проходил стажировку в Монако, готовил под руководством повара и телеведущего Константина Ивлева, а также одного из самых востребованных итальянских шеф-поваров Москвы Уильяма Ламберти. Секретами ремесла пиццайоло Антон поделился в интервью Foodmap.

Антон, как вы решили стать поваром и давно ли имеете дело с пиццей? Почему, собственно, пицца?

Всё очень просто. Будучи ещё подростком, классе в 8-9, я уже потихоньку начал готовить дома. Мама подсказывала, чего и сколько положить, а потом постоянно удивлялась, что по тому же рецепту у меня всё получалось лучше, чем у неё. Я был трудным подростком, в школе учился не очень хорошо, поэтому в старшие классы меня брать не хотели. После 9-го класса встал вопрос, куда идти учиться дальше, и тут свою лепту внесла бабушка, которая сказала: «Иди учиться на повара – дома всегда будет готовая еда». (Улыбается). И я подумал, почему бы и нет. Но во всех поварских училищах, куда я пробовал поступить, был конкурс аттестатов – я со своим не проходил. Рядом с домом был промышленный лицей со специальностями, относящимися к мясокомбинату, и я пошёл туда. Решающими снова стали слова бабушки: «Дед работал на мясокомбинате, и дома всегда была колбаса». (Смеётся).

Так я отучился и получил 3 профессии: обвальщик мяса, жиловщик, изготовитель мясных полуфабрикатов. Год работал на мясокомбинате, после чего попал в ресторан в качестве заготовщика. Так и началась моя поварская карьера. Года 2-3 я был заготовщиком, а затем оказался в ресторане Аркадия Новикова, где стал заниматься паназиатской кухней. Проработал там 3 года и пошёл на повышение – су-шефом в другой ресторан Аркадия Новикова, тоже на паназиатскую кухню. То, что я сейчас занимаюсь пиццей – наверное, просто стечение обстоятельств. Но удачное! (Смеётся). В 2010-2011 году я попал в итальянский ресторан Bocconcino и именно там начал готовить пиццу. Открывалось новое заведение сети, и мне предложили попробовать себя в роли су-шефа в итальянской кухне. Недолго думая, я согласился. Получается, что с этим продуктом знаком 8-9 лет.


Пиццайоло – это отдельная профессия или тот же повар с дополнительными навыками?

Трудно сказать однозначно. Но думаю, если обычный повар встанет на пиццу, ему будет очень тяжело. Наверное, пиццайоло – это всё-таки тот же повар (а поваром он должен быть обязательно!), но с дополнительными навыками. Потому что его работа связана не столько с определёнными поварскими навыками, сколько с опытом – нужно набить руку. Просто встать и раскатать пиццу до нужного размера, ровно, с бортиками или без достаточно непросто.


Где учатся на пиццайоло и много ли у нас таких школ?

Многие ездят учиться в Италию. Например, мой знакомый из Bocconcino учился в Неаполе, на родине пиццы. А вот сколько таких школ в Москве, даже не знаю. Но думаю, ни одно учебное заведение не даст опыта и знаний, которые ты получишь, работая в ресторане. Запара на кухне при большом потоке гостей – вот школа, которую обязательно нужно пройти.


В чём секрет популярности пиццы во всём мире?

Чтобы ответить на этот вопрос, можно провести аналогию с нашим бутербродом – это очень простые и понятные блюда, которые состоят из теста и разных начинок. Думаю, секрет их популярности как раз в этой понятности.


Пиццерии в России могут создавать блюда на уровне с итальянскими заведениями?

Мне довелось бывать в Италии и пробовать местную пиццу. Честно говоря, она немного отличается от нашей. Отличается и отношение к ней самих поваров. Например, пицца в Италии может быть с обгоревшими краями, слишком сильно зажаренной, и это нормально – никто не заморачивается. Но у нас даже итальянские шефы со временем начинают адаптировать блюда под российскую аудиторию. Думаю, создавать аналогичный продукт могут и местные повара.


В Москве достаточно много итальянских шефов, в том числе пиццайоло. Существует стереотип, что они всегда лучше. Не испытываете ли вы некоторую ревность по этому поводу?

Ревности у меня точно нет, и вообще конкуренции в этом случае быть не может. Абсолютно логично, что итальянец приготовит блюда итальянской кухни лучше русского шеф-повара. Точно так же восточный шеф-повар лучше меня приготовит плов – человек вырос в этой среде и с детства знаком с продуктом.


В чём секрет правильной пиццы?

Выделить что-то одно нельзя. Важно всё: тесто, хороший томатный соус, сыр, начинки и топинги. Каждый ингредиент должен быть хорошего качества – только тогда получится хорошая пицца. Что касается муки, каждый шеф использует свою: кто-то пшеничную, кто-то пшеничную с рисовой или рисово-ржаной. Многие экспериментируют, и получается достаточно неплохо. Единственное, пиццы можно разделить на два вида: обычная классическая неаполитанская и римская пицца, она же пинса. 

 Тесто для неаполитанской пиццы достаточно выдерживать 4 часа, и можно выпекать. А тесто для римской настаивается почти двое суток. Свои пиццы я готовлю из итальянской пшеничной муки. Большое количество воды, добавленное при замесе, делает тесто менее калорийным. Оно выдерживается 72 часа – за это время почти полностью перерабатывается глютен. Благодаря такому длительному и сложному процессу приготовления при выпекании тесто становится лёгким, воздушным, очень пористым и образует хрустящую корочку.


Ваша любимая пицца?

Я люблю пиццы с разными колбасками. Моя любимая – «Пепперони».


Есть ли у вас фирменный рецепт пиццы?

Какого-то особого, лично моего рецепта нет. Всё уже изобрели до нас. Можно что-то придумать и сказать, что это твоё, но я уверен, что такое сочетание начинок встречалось где-то раньше.


Можно ли дома приготовить настоящую пиццу?

Теоретически можно, если купить хорошие ингредиенты и сделать правильный замес теста. Тесто можно вымешать руками или используя небольшой тестомес. Но самое главное – это печь. Пицца выпекается при температуре от 300°C, в зависимости от рецептуры и толщины теста. А наши духовки не выдают такую температуру. Плюс очень важно, чтобы тесто пропекалось с двух сторон. В пиццепечках на дно кладутся специальные камни – поды, которые подогревают пиццу снизу. Домашняя духовка не даёт такого эффекта запекания дна. Поэтому правильная пицца получится, только если иметь дома хотя бы небольшую пиццепечку.



Наши партнеры